Ученые НГТУ НЭТИ создают линейку продуктов на основе бобовых
Ученые Новосибирского государственного технического университета НЭТИ работают над созданием продуктов на основе изолятов и гидролизатов бобового сырья. Бобовые представляют собой перспективный источник растительного белка, который важен для здорового рациона человека и способствует сохранению экологии.
Как отмечает заведующий кафедрой технологии и организации пищевых производств кандидат экономических наук, доцент Лада Рождественская, увеличение доли растительных продуктов в рационе служит целям устойчивого развития страны и соответствует рекомендациям экспертов комиссии EAT-Lancet (международная группа по вопросам продовольствия, планеты и здоровья). Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) сформировали понятие «устойчивое здоровое питание» — это рацион, который полезен для здоровья, безопасен, доступен и не вредит экологии. Такая система питания способствует сохранению здоровья нынешних поколений и сохраняет ресурсы для будущих.
Второй компонент актуальности, помимо глобальной экологической повестки и здоровья человека и планеты, — изменение рыночной конъюнктуры. Все больше людей по разным причинам уменьшают потребление животного белка либо вовсе от него отказываются. Безопасной альтернативой животному белку служит растительный белок, который содержит важные аминокислоты, витамины, минералы, антиоксиданты, клетчатку. Бобовые, такие как горох и чечевица, представляют собой перспективный источник растительного белка, способствующий улучшению питания.
«В зону наших интересов бобовые попали по двум основным причинам. Во-первых, с точки зрения пищевой и биологической ценности, поскольку бобовые — богатый источник железа, фолатов и калия, а белок бобовых более полноценный, чем, например, у злаковых, поскольку содержит весь комплекс незаменимых аминокислот, хотя и не богат серосодержащими. И вторая причина — свойство бобовых сохранять здоровье планеты. Они обогащают землю азотом и используются в сельскохозяйственных технологиях для восстановления качественного состава почвы», — подчеркнула Лада Рождественская.
На кафедре технологии и организации пищевых производств НГТУ НЭТИ проводится ряд исследований по данной тематике. Так, в рамках магистерской диссертации студенткой второго курса магистратуры Жибек Бактыбековой под руководством Лады Рождественской был разработан ассортимент эмульгированных соусов на основе изолятов и гидролизатов бобового сырья.
На первом этапе были проведены лабораторные исследования для измерения функционально-технологических свойств изолятов и гидролизатов (это необходимо для понимания того, как поведет себя продукт в пищевой матрице при создании многокомпонентного блюда). Далее были обоснованы: выбор параметров введения отдельных ингредиентов (соотношений и концентрации, рН и температуры среды), этап технологического процесса, на котором осуществляется введение изолятов и гидролизатов, а также подбор методов технологической обработки (на пару, СВЧ, непосредственный нагрев и т. д.). В результате экспериментов была подготовлена линейка базовых эмульсий с различными концентрациями изолятов и гидролизатов, что позволило достигнуть необходимых значений вязкости продукта.
«Уникальность данной разработки заключается в использовании растворов изолятов и гидролизатов в качестве эмульгаторов, что обеспечивает высокую долю растительного белка в соусах, в то время как, например, в майонезе в качестве эмульгатора выступает яичный желток. Для оптимизации рецептуры также был проведен анализ жирнокислотного состава растительных масел и сделан выбор в пользу оливкового, кунжутного, виноградного и кукурузного, которые были комбинированы с подсолнечным маслом в определенных пропорциях. Важным критерием стало отсутствие горчинки масла, гармоничное сочетание с бобовым сырьем по органолептическим показателям», — рассказала Жибек Бактыбекова.
По ее словам, наилучшие сочетания достигнуты в образцах соусов с виноградным маслом и с гидролизатом зеленого гороха, с кунжутным маслом и с гидролизатом красной чечевицы. Было выведено 10 вариантов подобных комбинаций.
Разработанные соусы могут значительно разнообразить рацион, обеспечивая организм человека растительным белком и поли- и мононенасыщенными жирными кислотами, которые играют важную роль в поддержании здоровья. В дальнейшем исследование будет сосредоточено на расширении ассортимента и оптимизации рецептур соусов.
«Важно, что критерием выбора основных ингредиентов является их отечественное производство. Так, изолят горохового белка для проведения экспериментов предоставлен компанией ООО «УРАЛХИМ Инновация», ферменты, используемые для гидролиза вырабатывает производственное объединение «Сиббиофарм». Таким образом, мы решаем вопрос не только создания новой отечественной продукции, но и обеспечения продовольственной безопасности и импортозамещения. За счет того, что у нас в качестве сырья чечевица разных сортов, которая имеет свою органолептику, зеленый и желтый горох, отличающийся по вкусу, получив гидролизаты, мы получаем и новые вкусо-ароматические свойства. По-разному сочетая гидролизаты со специями, приправами, “играя” с составом масел, мы создаем линейку новых продуктов, новых вкусов, в которых учтен важный для здоровья баланс нутриентов. Это соответствует требованиям здоровьесбережения, способствует задачам лучшего удовлетворения потребностей и расширения спектра предложений на российском рынке пищевой продукции», — резюмирует Лада Рождественская.
