Студенты НГТУ НЭТИ разработали рецепты десертов с полезным и дешевым меланином из гречишной лузги
Преимущество новой технологии сибирских ученых в том, что меланин получают из фактически бесплатного сырья: гречишная лузга является природным материалом, который остается после переработки сырья гречихи на крупяных заводах. Лузга (или шелуха) представляет собой полые оболочки (пеленочки) от гречишного зерна. Сейчас их частично используют в качестве наполнителей для подушек и матрасов, но большая часть этих отходов просто утилизируется. Меланин — сложное соединение пигмента и биологически активного вещества. Он определяет цвет родинок на теле человека, а в составе растений придает им темную окраску. Для человека меланин является суперполезным биологически активным веществом, которое защищает кожу от повреждения ультрафиолетовыми лучами. Сейчас меланин добывают из дорогостоящего сырья — белка кератина или человеческого волоса.
Технология химиков ИХТТиМ — это реакция по извлечению меланина из гречишной лузги в специальных мельницах. «Переработка через твердую фазу позволяет сделать процесс достаточно простым. У нас не будет много растворителей, большого количества отходов, которые нужно утилизировать. Мы можем контролировать процесс: когда надо - окисляем, когда надо - восстанавливаем», — рассказал руководитель лаборатории Института химии твердого тела и механохимии СО РАН Игорь Ломовский. В результате получается порошок с высоким содержанием меланина, который легко усваивается организмом. А значит, пригодный для пищевой промышленности. Партнеры по гранту — студенты НГТУ НЭТИ — разрабатывают рецепты десертов серии функционального питания. К примеру, мусс с добавлением клюквы и порошка гречихи: оригинально и суперполезно.
Сейчас меланин широко используют в производстве БАДов и лекарственных средств. Но перспектива получения большого количества «дешевого» вещества с помощью новой технологии заставляет искать новые сферы его применения. Этим занимаются ученые и студенты НГТУ НЭТИ. Совместно с сотрудниками Института органической химии и химии твердого тела СО РАН учеными кафедры технологии и организации пищевых производств (ТОПП) и их студентами из оболочек гречихи был получен тонкодисперсный порошок, содержащий значительное количество пищевых волокон и меланин. Порошок обладает высокой антиоксидантной активностью. Добавки вводились в рецептуры десертов. В результате были получены функциональные десерты с повышенной антиоксидантной активностью: крем из ягод жимолости и шоколадный крем с добавлением тонкодисперсного порошка гречихи, шоколадный крем с меланином, а также мусс из ягод жимолости с добавлением меланина. Десерты с добавлением порошка гречихи имеют незначительный привкус и запах гречихи, однако, по мнению разработчиков, это не портит картины органолептического профиля продукта.
«Мы выбрали оболочки зерна гречихи, являющиеся отходами при производстве гречневой крупы, потому что они имеют невысокую стоимость. При этом сырье отличается высокой пищевой ценностью, легкой усвояемостью, большим содержанием клетчатки и меланина, обладающего очень значительной антиоксидантной активностью. Содержание клетчатки, белка, крахмала и микроэлементов в оболочках зерна гречихи делает возможным их использование в качестве источника биологически активных веществ», — поясняет магистрант факультета бизнеса НГТУ НЭТИ Кристина Серасутдинова.
Десерты обогащены антиоксидантами и пищевыми волокнами, одна порция содержит более 15 % суточной нормы антиоксидантов, которые помогают выводить из организма свободные радикалы.
В перспективе — использование порошка из лузги гречихи и меланина в других продуктах питания.
