Полезный перекус в удобном формате с высокой нутриентной плотностью создали в НГТУ НЭТИ
В Новосибирском государственном техническом университете НЭТИ разработали технологию производства листовых полуфабрикатов из овощей и фруктов для закусок с различными начинками. Овощная обертка может использоваться как низкокалорийная альтернатива листьям нори и рисовой бумаге, а фруктовые версии отлично подходят для сладких снеков.
Листовые полуфабрикаты на основе фруктовых и овощных пюре — перспективный тренд в индустрии здорового питания. Логика появления такого рода блюд — это анализ потребительских предпочтений, сырьевых рынков и современных экологических трендов. В отличие от классических вариантов на основе тонких лепешек из различных видов муки, рисовой бумаги, нори, листовые полуфабрикаты из овощей и фруктов содержат минимум калорий, при этом сохраняют витамины, минеральные вещества и пищевые волокна исходного сырья. Этот продукт с высокой нутриентной плотностью соответствует тренду «перекус на ходу» (to go) и дает долгое чувство насыщения, отмечает заведующая кафедрой технологии и организации пищевых производств НГТУ НЭТИ Лада Рождественская.
Часть экспериментальных отработок выполнялась магистрантами кафедры Аленой Кравцовой и Викторией Шкиль. Для создания овощных листовых полуфабрикатов выбрали морковь и свеклу, для фруктовых листов — яблоко и хурму. Магистранты не только изготовили съедобные обертки, но и придумали для них начинки, чтобы получить полезные закуски и низкокалорийные десерты. Вариантами начинок для фруктовых оберток стали творог и кедровые орехи, рис и чернослив, рис и творог, для овощных — курица гриль, манго и микс салата с заправкой из лаймового соуса; киноа с муссом из феты с грецким орехом и вялеными томатами с добавлением салатных листьев; шпинатный хумус с кедровым орехом и миксом салата.
Технология производства листовых полуфабрикатов включала несколько этапов: овощи и фрукты измельчались до состояния пюре, затем подбирались структурообразователи и пластификаторы, производилось формование листа и сушка при определенном температурном режиме, обеспечивающем сохранение питательных веществ. Структурообразователи формируют стабильный каркас из пюре и предотвращают расслоение массы во время сушки, а пластификаторы придают листу гибкость, позволяя сворачивать его без появления трещин и разломов. Правильный баланс этих компонентов определяет структурно-механические свойства продукта.
«Создание овощных и фруктовых листовых полуфабрикатов требует баланса между рецептурой и режимами обработки. С одной стороны, это оптимизация соотношения ингредиентов в рецептуре, с другой — оптимизация параметров технологических процессов на разных стадиях: до какой величины частиц измельчить массу, до какого процента влажности сушить листы, чтобы получился качественный продукт. Определение оптимального размера частиц пюре напрямую влияет на равномерность распределения влаги и гомогенность структуры готовой пленки», — рассказала Лада Рождественская.
Соотношение структурообразователей (пектины,-агар-агар, пищевые волокна) способно увеличить нутриентную плотность. Выбор оборудования и режимов дегидратации обуславливает долю сохранения целевых компонентов. Изучение этих связей в различных пищевых матрицах и является перспективой дальнейших научных исследований: эту тему в рамках аспирантуры будет развивать теперь уже ассистент кафедры Алена Кравцова.
