Как правильно и безопасно красить яйца на Пасху? Рекомендации эксперта НГТУ НЭТИ

Натуральные или искусственные, луковой шелухой «по классике» или каркаде в соответствии с новыми трендами в интернете? — накануне празднования православной Пасхи у многих встает вопрос о том, чем и как правильно и безопасно красить яйца. На что обратить внимание при выборе искусственных красителей, какие оттенки яиц можно получить, используя различные продукты в качестве красителя, а также как правильно варить яйца для окрашивания и, собственно, как долго их можно хранить — обо всем этот рассказывает доцент кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета НЭТИ кандидат технических наук Светлана Габелко.

Для окрашивания скорлупы яиц допускается использование только разрешенных натуральных, минеральных и синтетических пищевых красителей, которые, по данным современных научных исследований, не оказывают вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений. Перечень таких пищевых красителей приведен в Приложении 11 к техническому регламенту Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

«В домашних условиях наряду с пищевыми красителями традиционно применяют для окраски скорлупы яиц не относящиеся к ним пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом: фруктовые и овощные соки, пюре, экстракты, специи, пряности и другие. Основой натуральных красителей и красящими компонентами пищевых продуктов являются пигменты растений: каротиноиды, флавоноиды, бетанин, рибофлавин, хлорофилл и прочие», — отмечает эксперт.

К примеру, кверцетин, который содержится в луковой шелухе, окрашивает пасхальные яйца от светло-желтого до насыщенно-коричневого или фиолетового цвета, что зависит от цвета лука и количества шелухи. Пигменты моркови, облепихи, шафрана, паприки, куркумы, кожуры апельсина и лимона придают скорлупе яиц различные оттенки желтого и оранжевого цветов. Пигменты свеклы, черной смородины, клюквы, малины, гранатового сока, а также вишневой коры — от розового до бордового цвета. Фиолетовые и лиловые оттенки яичной скорлупе сообщают ягоды черники, черноплодной рябины и гибискус (каркаде), а голубой — рубробрассицин краснокочанной капусты. За зеленый оттенок отвечает хлорофилл, который содержится в листьях растений. В качестве продуктов для получения зеленого цвета чаще всего применяют крапиву, петрушку, укроп и шпинат. Кофе, чай, корица используются как продукты, окрашивающие скорлупу в коричневый цвет.

«Натуральные красители и пигменты не обладают токсичностью, однако для большинства из них определены допустимые суточные дозы», — подчеркивает Светлана Габелко.

Для предотвращения поступления в организм человека красителей с окрашенным яйцом рекомендуется сохранять скорлупу в целостности во время варки. Для этого яйца доводят до комнатной температуры, укладывают на дно кастрюли в один слой и варят при слабом кипении в подсоленной воде полностью погруженными в воду.

Что касается безопасности искусственных красителей, в большинстве наборов для окрашивания яиц содержатся азокрасители — класс искусственно синтезированных органических соединений, используемых в качестве красителей. В природе такие соединения и даже их аналоги не встречаются. По степени воздействия на организм человека азокрасители, в соответствии с ГОСТ 12.1.007, относят к веществам умеренно опасным, что соответствует третьему классу опасности. При окрашивании яиц синтетическими красителями также важно соблюдать рекомендации по их приготовлению и использованию.

Синтетические красители дешевле натуральных, менее чувствительны к таким технологическим факторам обработки, как температура, рН среды, свет, дают более яркие цвета водного раствора: Тартразин Е102 — желтый цвет; Желтый «солнечный закат» FCF Е110 — оранжевый цвет; Азорубин Е122, Понсо 4R Е124, Красный очаровательный AC Е129 — красный цвет, Черный блестящий PN Е151 — черно-синий цвет.

Отметим, что в мае 2021 года Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) объявило использование минерального красителя Диоксида титана E171 небезопасным.

Эксперт также напоминает, что вареные яйца хранятся 36 часов при температуре 2…6 °С.